從糕點(diǎn)生產(chǎn)的工藝流程中，我們可以知道:水是原料中*的組成成分，而且制成品中水分的含量多少是關(guān)系到糕點(diǎn)品質(zhì)的保持性和糕點(diǎn)穩(wěn)定性的主要因素。 因此準(zhǔn)確地測(cè)出糕點(diǎn)中的水分含量 ,是測(cè)定糕點(diǎn)質(zhì)量的重要項(xiàng)目之一。 

目前，測(cè)定糕點(diǎn)中的水分常采用重量法中的常壓干燥法。這種測(cè)定方法的優(yōu)點(diǎn)是操作簡(jiǎn)便 ,應(yīng)用范圍較廣, 缺點(diǎn)是費(fèi)時(shí)較長(zhǎng)。 

食品中的水分一般是指在100℃左右直接干燥的情況下，所失去物質(zhì)的總量。直接干燥法適用于在 (95～ 105) ℃下 ,不含或含其他揮發(fā)性物質(zhì)甚微的食品。

因?yàn)樵摲椒ㄊ且苑Q量為主要步驟 ,所以操作簡(jiǎn)單 ,偶然誤差出現(xiàn)的機(jī)會(huì)較少,重現(xiàn)性較好。但由于糕點(diǎn)中的組分復(fù)雜,且多半含有膠態(tài)物質(zhì) ,要想把結(jié)合水全部除去是較為困難的 ,所以檢驗(yàn)結(jié)果比真實(shí)值往往偏低。